Además de comer un aromático y esponjoso arroz, éste tiene muchas otras cualidades que se aprovechan para otros fines en la industria de la alimentación, veamos:

  1. a) Estructuras de gel suave con propiedades de “derretir en la boca”

La amilosa lineal se lixivia fácilmente fuera del gránulo de almidón al calentarse, y se vuelve a alinear muy fácilmente en la fase acuosa continua al enfriarse para formar geles duros como el almidón de trigo y el almidón de maíz.

Sin embargo, la amilosa del arroz al ser ramificada, permanece en una mayor extensión dentro de la estructura de gránulos de almidón durante el calentamiento.

Referencias: YouTube , KiwiLimón y Gob.mx 

En la parte superior, la amilosa que se filtra del gránulo de almidón a la fase de agua circundante, permanece más desestructurada al enfriarse, debido al impedimento estérico de las ramas.

Esto da como resultado la formación de un gel suave, que se descompone fácilmente con la masticación, creando una percepción de “fusión en la boca”.

Explica por qué el almidón de arroz tiene su popularidad como sustituto de la gelatina en, por ejemplo, los postres lácteos, formando geles que se pueden cortar con una textura cremosa al comerlos tal como lo podemos disfrutar en el delicioso arroz con leche por ejemplo.

  1. b) Mimético de grasa

Muchos consumidores buscan productos reducidos en grasa y azúcar, pero pocos preparados para sacrificar el sabor y la textura, los fabricantes enfrentan cada vez más el desafío de encontrar ingredientes que ofrezcan la textura deseada y el gran sabor.

Los tamaños de los gránulos del almidón de arroz varían de 2 a 8 micrones y, por lo tanto, tienen el mismo orden de magnitud que las gotas de grasa comúnmente presentes en los sistemas de emulsión de alimentos de aceite / agua (O / W).

Esta es la razón por la que el almidón de arroz tiene un alto potencial para crear texturas suaves y cremosas en productos reducidos en grasa.

  1. c) Blanqueador, agente suavizante

En la parte superior, el tamaño de los gránulos pequeños en combinación con su sabor neutro y color blanco, hace que el almidón de arroz sea muy popular como agente blanqueador y suavizante en recubrimientos de confitería de lentejas de chocolate, regaliz y goma de mascar, y en glaseados y rellenos de panadería.

Un ingrediente natural capaz de reemplazar el dióxido de titanio, siendo un aditivo de uso común en la industria alimentaria pero cada vez más en el centro de atención debido a problemas de salud relacionados con su relación con los nanomateriales.

Más sobre el arroz en KiwiLimón 

  1. d) Período de validez y estabilidad de congelación y descongelación.

Las cadenas C de tamaño mediano de la amilopectina están unidas a la retrogradación, realineamiento de las cadenas de polisacáridos, reduciendo la capacidad de unión al agua y expulsando el agua del gránulo de almidón.

El resultado es la inestabilidad durante los ciclos de congelación y descongelación, o después de un almacenamiento prolongado de la pasta o gel de almidón.

La baja presencia de estas ramas de pie de tamaño mediano en la amilopectina de arroz da lugar a una estabilidad superior del almidón de arroz en comparación con otros almidones de alimentos de otras fuentes botánicas.

Hace que el almidón de arroz sea la primera opción en categorías de alimentos como frascos para bebés, preparaciones de frutas, comidas congeladas, … donde mejorar la vida útil y la estabilidad de congelación y descongelación con ingredientes naturales es de vital importancia.